A acroleína é um aldeído tóxico gerado a partir do glicerol oriundo da quebra dos triglicerídeos constituinte dos óleos vegetais. Estes óleos quando aquecidos, além de seu ponto de fumaça, tem sua forma de triglicerídeos rompida gerando o ácido graxo livre e o glicerol que posteriormente se transforma em acroleína, capaz de reagir com proteínas, peptídeos, fosfolipídios e ácidos nucléicos formando produtos citotóxicos, mutagênicos e genotóxicos.

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